Lagring av bær

01.04.2020 (Oppdatert: 29.01.2021) Aksel Døving

Bær har ei rask utvikling i felt, rask modning og kort haldbarheit. Særleg jordbær og bringebær har svært små marginar for riktig haustetidspunkt. Dette gjer det også utfordrande å lagre dei.

Gode lager og ei ubroten kjølekjede er heilt avgjerande for å kunne tilby perfekt bær heilt fram til kunden. Foto: Aksel Døving.

Ved lagring av bær er det viktig med følgjande:

  • Val av sort
  • Riktig modningsgrad
  • Forsiktig plukking
  • Nedkjøling innan 2 timar
  • Samanhengande kjølekjede 2-5°C

Utsett

Bær har høg andingsintensitet, dei er blaute slik at dei toler lite handtering og transport, i tillegg er dei svært utsett for soppsjukdommar. Modning i bær er karakterisert ved auka bærstorleik, fargeendring, svak auke i andinga, mjukare bær, auka sukkerinnhald og lavare syreinnhald. Mykje av desse endringane fører også til mindre haldbare bær.

 

Betydning for kvalitet og haldbarheit

For bær er sortsvalet avgjerande for kvalitet og haldbarheit. Fastheit er avgjerande for haldbarheita og sortseigenskapane er det som betyr mest. Dessverre er det ofte motsetning mellom fastheit og smak, faste sorter har ofte dårlegare smak. Særleg ved omsetning gjennom grossist og butikk er haldbarheit avgjerande. For levering til industri eller ved sal direkte frå dyrkar til forbruker er smak og brukseigenskapar viktigare enn haldbarheit og fastheit.

Bringebærsorten Glen Ample er meir haldbar enn for eksempel Veten. Introduksjonen av Glen Ample førte derfor til en revolusjon i omsetninga av norsk konsumbringebær. Også i jordbær er sortsval avgjerande for haldbarheit, blant sorter dyrka i Norge er Florence, Honeoye og Sonata ganske haldbare, mens Korona, Senga Sengana og Frida er mindre haldbare.

 

Dyrkingstilhøva også avgjerande

Godt vekstskifte, balansert gjødsling, balansert vatning og godt plantevern gir som regel også beste bærkvaliteten. Bær har ingen spesiell krav til gjødsling, men bormangel i jordbær kan gi misforma bær med svakt skinn, og som toler lite handtering og transport.

Dryppvatning er best med tanke på kvalitet og haldbarheit. Då unngår ein vatn på bær og planter. Også spreiarvatning går bra om det er brukt med fornuft; det vil seie unngå å vatne på modne bær, unngå for lange intervall med vatning og la feltet få tørke etter vatning.

Siste åra har vi fått større del av bærarealet i plasttunnel. Her i landet gjeld det i hovudsak bringebær. Å få bringebæra under tak har vore ein kjempefordel med tanke på kvalitet og haldbarheit for konsumbringebær. Med tak over bringebæra kan ein hauste tørre bær i all slags vêr, og det gir mindre problem med blaute bær og gråskimmel.

For dyrkaren betyr dette større andel konsumbær, betre gjennomsnittspris og dermed betre økonomi. For omsetninga betyr det jamnare tilgang og jamnare kvalitet.  Også for jordbær er det en fordel med tak over felta, men gevinsten er mindre her enn for bringebær.

 

Modningsgrad og farge

I tillegg til sort er modningsgrad avgjerande for fastheit og haldbarheit til bær. Særleg gjeld dette jordbær og bringebær. Lite modne bær er fastare, mindre utsett for sjukdom og generelt meir haldbare enn fullmodne; men sjølvsagt også dårlegare på smak. For Glen Ample har Gartnerhallen/Bama anbefalt ein fargekode NCS S 1580-Y90R for konsumbær. Det er ikkje funne fram til sånne fargekoder for andre sortar eller artar.

Normalt oppfattar vi fullmodne bær med riktig farge som meir attraktive. Likevel ser vi i daglegvareomsetninga ein tendens til at mørke bær vert oppfatta som overmodne og dermed mindre haldbare. Omsetningsledda ønsker derfor lysare bær, sjølv om lite modne bær gir dårlegare smak. Til sylting, safting og industri er det en stor fordel med modne bær fordi dei gir betre smak og farge.

Gråskimmel i bringebær. Minst tre av bæra her har gråskimmel. Det er ikkje alltid så lett så sjå, men kan forverre seg fort under omsetning. Foto: Aksel Døving

 

 

Plukking

Arbeidet plukkaren utfører er avgjerande for kvaliteten. Farge er einaste kriteriet vi har for modningsgrad i bær under plukking. Å få jamn modningsgrad kan derfor krevje god opplæring og trening. Det er også svært viktig at plukkaren sorterer ut bær med råte og helst fjernar disse frå feltet for unngå smitte til friske bær.

 

Sjukdommar

Gråskimmel kan gi store tap i felt med jordbær og delvis også bringebær. Gråskimmel er i tillegg ei av hovudårsaka til tap under lagring og omsetning. Fornuftig bruk av soppmiddel gir mindre gråskimmel og forlenga haldbarheit. Tak over feltet eliminerer nesten problemet med gråskimmel. Og kjøling av bæra vil hemme utviklinga av gråskimmel under lagring og omsetning.

 

Lærråte (t.v. gir ofte en litt bleik og tørr råte, etter kvart kan det danne seg kvitt mycel på bæra.) Gråskimmel (t.h.) gir en brun og blaut råte med grått mycel. Foto: Aksel Døving

 

Anding/respirasjon og transpirasjon

Friske bær er levande produkt. Bær lagra ved høg temperatur har ekstremt høg anding (respirasjon). Respirasjonen skjer p.g.a. forbrenning av sukker. Forbrenninga bryt ned bæret, det fører til dårlegare kvalitet og redusert haldbarheit. I tillegg vil bæra bli meir mottakelege for sjukdom.

Den sterke forbrenninga produserer varme som kan føre til merkbar temperaturstigning i kassa eller i pallen, derfor krev bær stor kjølekapasitet, særleg i varmt ver.

Respirasjonen i jordbær er sterkt avhengig av temperaturen. Ut i frå utrekna respirasjonstap kan bæra lagrast i 20 timar ved 22°C og 5-6 døgn ved 4°C. Dette viser kor avgjerande kjølinga er for 

lagringsevna til jordbær.

Også risting og anna hardhendt handtering fører til auka respirasjon. Tilsvarande effekt er det for kjøling av bringebær, men mindre utslag i til dømes rips og solbær.

Gråskimmel i bringebær. Her det tydelege symptom, men ofte er det lett å oversjå under plukking. Svake symptom ved plukking kan fort utvikle seg og skape problem under omsetning. Foto: Aksel Døving.

 

 

Uttørking

Alle bær har eit tynt skinn og er utsett for uttørking ved lagring og omsetning. Stor temperaturforskjell mellom bæra og fordamparen i kjølerommet kan føre til veldig stor uttørking.

Sterk uttørking vil svekke kvaliteten på bæra. Med rask omsetning der bær berre bruker 1-2 dagar frå felt til forbruker betyr likevel uttørking lite i forhold til andre kvalitetstap.

 

Temperatur

Temperaturen er viktigaste faktoren for å bevare kvaliteten under lagring og omsetning av friske bær. Lav temperatur har mange fordelar når det gjeld å bevare kvaliteten. Redusert anding (respirasjon) er kanskje det viktigaste, men like viktig er det at utviklinga av skadelege soppar vert hemma av lav temperatur.

Rask nedkjøling etter plukking og ubroten kjølekjede frå felt til forbruker er viktigare for bær enn for andre varer. For å få rask nedkjøling etter hausting må ein ha tvungen kjøling. Det beste er vifter som syg kaldlufta gjennom pallen. Bær kan lagrast ved temperaturar ned mot null med godt resultat. Likevel kan det være grunn til å vere litt forsiktig og heller ta sikte på ein temperatur på 2 °C. For å få kjernetemperaturen ned mot null må lufttemperaturen ned på minus, det kan gi skade dersom lufta blæs direkte på bæra, for eksempel på toppen av pallen og nærast fordamparen.

I praksis er det sagt at jordbærsorten Korona lett får kjøleskade ved rask nedkjøling, så med den bør ein kanskje vere spesielt forsiktig.

 

Spesielle tiltak

Riktig sort og modningsgrad i tillegg til kjøling er dei absolutt viktigaste tiltaka for å bevare kvaliteten i jordbær under lagring og omsetning. Når det gjelder andre tiltak, så er dei enten ikkje tillatne, eller så har dei liten effekt. Ved rask omsetning er det også eit spørsmål om kva som er nyttig i forhold til kostnaden. Lokk eller folie over korgene vil hindre fordamping og det vil hindre at bæra blir forureina. På den andre sida vil nedkjølinga gå litt seinare.

Kontrollert eller modifisert atmosfære betyr som regel heving av CO2 eller reduksjon av oksygen i lagerlufta for å redusere andinga og hemme utvikling av soppsjukdommar. Dette krev enten gasstett lagerrom eller gasstett emballasje. Dette er mindre aktuelt for kortidslagring av bær.

 

Vifter er plassert i hylla i reolen og syg lufta gjennom pallane. Foto: Aksel Døving.



Fortell oss gjerne hva du gravde etter. Vi jobber med å gjøre sidene våre bedre.
Æsj, det var dumt. Hva lette du etter? Gi oss gjerne en tilbakemelding slik at vi kan gjøre det lettere for deg å finne fram på sidene våre.